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Appassimento

Tintos secos europeus densos, de muito corpo, costumam ser associados a regiões quentes, onde a uva atinge condições extremas de maturidade. Assim são os espanhóis do Levante e os Primitivos e Negroamaros da Puglia. Porém, o vinho mais icônico desse gênero vem de uma região mais fria, o Vêneto, no norte da Itália. Como é que o Amarone della Valpolicella (destaque) ganhou essas características? A resposta está em um método de vinificação adotado na região, o appassimento. Nele, as mesmas uvas utilizadas para o Valpolicella regular (Corvina, Rondinella, Corvinone, Molinara etc.) são deixadas para secar após a colheita durante parte do inverno. Com isso, os grãos vão se aproximando de passas, perdendo água e concentrando aromas e sabores. Só então são prensados, fermentados e envelhecidos. Tipicamente, o Amarone desafia os sentidos. No nariz e na aparência, parece preparar o degustador para um vinho doce, lembrando às vezes um Porto ou Madeira. Na boca, é seco, tânico, complexo. Embora seja bom companheiro de alguns pratos, é o vinho de meditação por excelência.

Ca'Rugate Valpolicella Ripasso

Um subproduto do apassimento também é utilizado na feitura de um dos mais interessantes vinhos da região de Verona: o Valpolicella Ripasso (destaque). Nele, o normalmente leve Valpolicella comum é colocado em contato com o resíduo sólido da prensagem do Amarone. O resultado fica no meio do caminho entre o Valpolicella e o Amarone. A mitologia da região credita ao acaso o uso do appassimento para a criação de vinhos secos. Em algum momento da primeira metade do século 20, um barril de Recioto della Valpolicella (vinho passificado doce) teria sido esquecido, e as leveduras teriam dado conta do resto de açúcar, gerando um líquido seco, bastante alcoólico e, claro, delicioso. O resto seria história. Mas, como costuma acontecer no mundo do vinho, uma região não muito distante contesta esse causo e chama a autoria do método para si. A pequena DOC Valtellina, no frio e montanhoso norte da Lombardia, afirma utilizar o appassimento desde tempos anteriores. O fato incontestável é que uma pequena joia é gestada nesse canto alpino da Itália: o Sforzato (ou Sfursat, no dialeto) di Valtellina, um vinho ao mesmo tempo potente e delicado, feito com a uva Chiavennasca, sinônimo da Nebbiolo na região. Se você tiver a rara ocasião de prová-lo, aproveite. A produção é minúscula, e raramente chega algum exemplar ao Brasil. Espero conseguir colocar algum no catálogo da VINDAME em breve. Hoje, o processo de appassimento para vinhos secos é experimentado em várias regiões do mundo (até no Brasil e na Argentina), com resultados variáveis. É sempre caro, pois perde-se muito em volume e requer-se grande cuidado para evitar o comprometimento das uvas (embora uma certa dose de podridão nobre seja comum mesmo entre os grandes Amarones). O appassimento para vinhos doces, técnica bem mais antiga, será assunto para alguma correspondência no futuro.

Saúde!

Michael Schütte

Proprietário e curador de vinhos da VINDAME

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