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Um dos temas que me impressiona mais no mundo do vinho, hoje, é o dos sulfitos. Para começar, ele mostra como a educação sobre a bebida evoluiu nas últimas décadas. Pouco tempo atrás, muitos bebedores de vinho não sabiam exatamente a diferença entre um varietal (Cabernet Sauvignon, por exemplo) e uma denominação de região (como Bordeaux). Hoje, discutimos métodos de cultivo e até de vinificação, como no caso dos tais sulfitos. Mas o que são eles?

Quando falamos em sulfitos, normalmente estamos nos referindo ao SO2 (dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso ou INS220). Trata-se de um poderoso conservante. Ele protege alimentos de microorganismos, como bactérias, e também da oxidação. Pode ser utilizado sobre as uvas, após a colheita, para conservá-las antes da vinificação; para interromper a fermentação (técnica usada na produção de alguns vinhos doces) e para manter o líquido estável após o engarrafamento.

Os sulfitos aparecem naturalmente como subproduto da própria fermentação. Ou seja, ao pé da letra, não existem vinhos totalmente isentos dessas substâncias (a não ser que elas sejam retiradas posteriormente, o que implicaria uma manipulação excessiva na vinificação). Porém, quando falamos em vinhos sem sulfitos, nos referimos à ausência de anidrido sulfuroso adicionado na adega.

Algumas pessoas afirmam que têm uma sensação desagradável na boca com os sulfitos. Outras, que sentem dores, principalmente de cabeça. Não há uma comprovação científica definitiva desse efeito. Existe uma pequena parte da população (estimada em 1%) que tem sensibilidade ao SO2, especialmente asmáticos. Nesse caso, a pessoa deveria sentir efeitos piores ao ingerir frutas secas e quase todos os alimentos processados, que contêm quantidades de conservante superiores às do vinho.

 

Uma corrente de pensamento que tem mais espaço é a que argumenta que os sulfitos “estabilizam demais” o vinho, privando-o de alguns elementos sensoriais que o deixariam mais vivo e vibrante. O crítico Simon Woolf, na revista britânica Decanter, por exemplo, fez a comparação entre dois Sauvignon Blancs do mesmo produtor, safra e vinhedo e concluiu que o que levava SO2 parecia “mais mudo”.

O fato é que, hoje em dia, produtores mais conscientes vêm reduzindo gradualmente o uso de sulfitos. As vinícolas que fazem parte do catálogo da VINDAME são um exemplo disso: em geral, utilizam quantidades mínimas de SO2, somente para garantir a estabilidade dos vinhos até seu consumo.

Tenho muito orgulho de importar um vinho sem qualquer sulfito adicionado. Trata-se do Terredellatosa, DOC Gutturnio, da Emilia-Romagna, elaborado pelas mãos cuidadosíssimas da vinícola La Tosa. É um corte de Barbera com Bonarda (na verdade, não é a mesma Bonarda comum na Argentina, mas outra cepa, também conhecida como Croatina).

É delicioso, muito frutado e fresco, com complexidade e uma certa mineralidade. Para quem acredita que os vinhos sem sulfitos são defeituosos, Terredelatosa é um contra-argumento “vivo”. Não tem qualquer aresta, e imagino que vá amadurecer com brio por pelo menos mais uns seis anos. Se você quer fazer uma experiência com esse tipo de vinho “natural”, esse rótulo é um belo começo (que pode perfeitamente tornar-se meio e fim).

Saúde!

Michael Schütte
Sócio e curador de vinhos da VINDAME

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